Tätä sipsimakua suomalaiset rakastavat

Peruna on peruna. Syö sen sitten sellaisenaan, muusina, ranskalaisena tai sipsinä.

Tai näin moni saattaisi ajatella.

Kun on jutellut Jukka Kiviojan (ei sukua jutun kirjoittajalle), 43, eli ”Sipsi-Jukan” kanssa noin vartin verran, on täysin vakuuttunut siitä, että on ajatellut perunaa aina väärin.

Siinä missä muiden vuosi alkaa tammikuun ensimmäisenä päivänä, pyhäntäläisen suurperheen isän vuosikello kiertyy perunasadon ympärille.

Näin on ollut jo yli kahden vuosikymmenen ajan, sillä niin kauan Jukka on ollut töissä sipsitehtaalla.

Tuolloin parikymppinen Jukka päätyi tehtaalle töihin aluksi sattuman kautta. Hänen tyttöystävänsä vahti silloisen tehtaanjohtajan lapsia, ja elektroniikka-asentajaksi valmistuneelle Jukalle löytyi töitä tehtaan laitosmiehenä.

Tehdas kävi läpi voimakkaita kasvun vuosia, eikä kasvavassa yrityksessä jokaiselle työtehtävälle ollut erikseen omaa tekijää. Työnimikkeisiin tuijottamisen sijaan työpaikalla vallitsi kulttuuri, jossa ”kaikki tekevät kaikkea”.

Sen vuoksi myös Jukan saappaat kasvoivat kasvamistaan.

Laitosmiehestä ostopäälliköksi

23 vuotta myöhemmin moni asia onkin muuttunut: laitosmiehestä on tullut tehtaan ostopäällikkö, tyttöystävästä on tullut vaimo, ja avioparista yhdessä on tullut vanhempia kahdelletoista lapselle.

Myös tehdasta on laajennettu noin kymmeneen kertaan.

Se kuitenkin seisoo edelleen samalla paikalla. Kantatie 88:n varressa, Pyhännänjärven maisemissa. Ohikulkijan nenään leijailee rasvakeittimen ja sipsien mausteinen tuoksu.

”Kyllä tämä tehdas kuuluu voimakkaasti pikkukylän imagoon ja mielenmaisemaan”, Pyhännällä syntynyt Jukka kertoo.

Älä tule paha sato...

Kun Jukalta kysyy, mikä hänen työssään on kaikkein parasta, palataan jälleen perunaan.

”Siitä voisin puhua vaikka tuntien ajan”, hän varoittaa.

Sipsiperuna on aivan oma lajikkeensa, ja sen sato saadaan kerran vuodessa, syyskuun alussa. Kaikki Oikian tehtaalla käytettävät perunat ostetaan läheltä, noin sadan kilometrin säteeltä.

Ja perunaa tosiaan tarvitaan. Sitä kuluu tehtaalla noin 300 000 kiloa parissa viikossa.

Uuden perunasadon saapuminen on Jukalle jouluun rinnastettava juhlapäivä. Silloin Jukka on kavereidensa luonnehdinnan mukaan ”kuin pulskan hiiren napannut kissa”.

Siis hyvinä satovuosina. Kasvukaudet kun eivät ole keskenään veljeksiä, Jukka on oppinut.

Suomalainen peruna on puhdasta. Kovat talvipakkaset puhdistavat viljelysmaata, ja siksi lannoitteita ja haitta-aineita ruiskutetaan Suomessa tyypillisesti vähemmän kuin Keski-Euroopassa.

Keski-Eurooppaan verrattuna kotimaisen perunan kasvukausi on myös hyvin lyhyt ja intensiivinen. Suomalainen peruna kasvaa myös öisin keskikesän valoisaan aikaan, Jukan mukaan se saa siitä tietyn lisäaromin.

Sitten se iso mutta. Jokainen suomalainen tietää, kuinka arvaamattomia kotimaamme säät voivat olla myös kesäisin eli perunan kasvukauden aikaan.

Joskus alkukesä on hyvin kylmä ja sateinen, toisinaan taas helteinen. Yksi loppukesän pakkasyö voi vaikuttaa koko satoon.

”Vaikka viljelijä tekisi kaiken oikein, perunan kanssa työskennellessä ollaan loppupeleissä aina luonnon armoilla.”

Ja tuli sitten millainen sato tahansa, sillä on pärjättävä seuraavaan syksyyn saakka.

Sipseille riittää Suomessa kysyntää. S-ryhmän myyntidata paljastaa, että pelkästään S-ryhmän myymälöissä myydään vuosittain 7,5 miljoonaa kiloa sipsejä, mikä tekee karkealla matikalla noin 1,3 kiloa henkilöä kohden.

Tänään linjastolla syntyy Kotimaista-tuotesarjan sipsejä, jotka valmistetaan Oikian tehtaalla.

”Kaupan omien merkkien valmistaminen on meille yrityksenä tärkeää tekemistä, koska se tuo meille lisää työtä.”

Kotimaista-tuotemerkin valmistaminen on Jukan mukaan Oikialle erityisen helppoa, sillä tuotemerkin arvot kuvastavat hyvin myös heidän arvojaan: he käyttävät muutenkin vain puhdasta suomalaista perunaa.

Miten sipsit syntyvät?

Perunan matka varastosta pussiin kestää noin 20 minuuttia.

Ensin putsataan kivet ja irtomulta, sitten perunat pestään ja kuoritaan koneellisesti.

Sipsiperunaa ei kuorita täysin, koska siitä syntyisi turhaa hävikkiä. Maalaisperunalastuja tehdessä perunoita ei itse asiassa kuorita lainkaan.

Kuorimispisteeltä perunat etenevät linjastoa pitkin siivutettaviksi. Tässä vaiheessa ne saavat tutun muotonsa.

Raa’at lastut pestään vielä kolmeen kertaan. Ensin kylmä vesi huuhtelee liian tärkkelyksen pois, sitten sipsejä pyöritellään vielä tulikuumassa vedessä.

Pesun jälkeen lastut uppopaistetaan 170-asteisessa kasviöljyssä. Peruna, joka on tavallisessa olomuodossaan suurimmaksi osaksi vettä, muuttuu kuivuuttaan rahisevaksi ohueksi lastuksi.

Jotta peruna selviää tästä pyörityksestä hyvänmakuisena, lajikkeelta vaaditaan erityisiä ominaisuuksia. Näitä ovat muun muassa korkea tärkkelyspitoisuus ja matala sokeripitoisuus, jotka eivät tyypillisesti esiinny samassa lajikkeessa.

Viimeiseksi ennen pussitusta vastapaistetut perunalastut matkaavat läpi maustemyllyn, jossa ne saavat tällä kertaa hapankerman ja sipulin maun.

”Suomalaisten suosikkimaku”, Jukka toteaa ja nappaa linjastolta yhden sipsin aistinvaraiseen arviointiin eli suuhunsa.

Aistinvaraisen arvioinnin lisäksi sipsien laatua tarkkaillaan linjaston eri vaiheessa myös koneellisesti. Optinen lajittelija tunnistaa linjastolta värivirheelliset sipsit, ja jokainen pussi läpivalaistaan ennen kuin ne päätyvät laatikoihin ja edelleen myyntilavoille.

Kasvukipuja

Vaikka pitkän uran jälkeen Jukka suhtautuu työhönsä silmin nähden yhä suurella intohimolla, on uran varrelle mahtunut myös sellaisia hetkiä, joita Jukka itse kutsuu kasvavan yrityksen kasvukivuiksi.

”Olen parhaimmillani tai pahimmillani toiminut itse tehtaanjohtajana ja tehnyt samalla mekaanikon töitä”, hän muistelee.

Myös kotona olisi riittänyt tehtävää, ja Jukka myöntää, että työ on vienyt häntä toisinaan liiaksi pois perheen luota.

Siksi hän päätti ensin pitää sapattivuoden ja siirtyi sen jälkeen pysyvästi nelipäiväiseen työviikkoon.

Vapaa-aikanaan Jukka käy metsällä, harrastaa moottoriurheilua ja keskittyy olemaan läsnä perheensä arjessa.

Jukan vanhin lapsi on 21-vuotias ja perheen kuopus syntyi alkukesästä.

”Kyllä kotonakin on huisketta riittänyt, se on sellaista elämänmakuista elämää.”

Toisaalta myös Jukan perhe on tullut työn luokse. Sekä Jukan vaimo että heidän kolme vanhinta lastaan ovat kaikki olleet töissä sipsitehtaalla.

Kysyttäessä, kuuluiko sipsitehdas nuorena Jukan unelmiin, hän paljastaa salaisuuden:

”Itse asiassa olen aina ollut perso makialle. Kyllä minä monessa tilanteessa valitsisin karkin ennen sipsiä.”

Vaimo sen sijaan on Jukan mukaan ollut aina suuri sipsin ystävä, ja on sitä sipsiä kotona riittänytkin.

”Sanotaan, ettei suutarin lapsella ole kenkiä, mutta meillä on kyllä aina pysytty sipsissä.”