Pehmeän täyteläinen cheddar syntyy veljesten vahvoissa käsissä

Jukolan Juuston perustaja Markku Liias (kuvassa ylhäällä) teki paluun synnyinkotiinsa eli Jukolan maitotilalle. Ennen oman juustolan perustamista juustomestari työskenteli muualla lähes 30 vuotta.

Hän keskittyi vuosia kevytjuustojen tuotekehitykseen. Sitten kelkka kääntyi. "Muutin mieleni. Kyllä juustossa on oltava rasvaa ja makua, niitä oikeita asioita."

Jukolan Juustoa ei olisi olemassa ilman Jukolan maitotilan isäntää Pertti Liiasta. Kolme vuotta sitten leivonmäkeläinen maitotila kaipasi piristystä, joten Pertti soitti veljelleen, juustomestari Markku Liiakselle, ja houkutteli tämän perustamaan juustolan. Täydellinen kiinteistö odotti tyhjillään aivan maitotilan naapurissa.

Markku pohti ideaa ja punnitsi riskejä. Kesällä 2014 Jukolan Juusto sai alkunsa. "Tämä on todellinen perheyritys. Lähdimme liikkeelle nollasta. Takana on kaksi kovan työn vuotta", Markku Liias sanoo.

Viisi raaka-ainetta ja ammattitaitoa

Aito Cheddar valmistetaan viidestä raaka-aineesta. Niistä tärkein on vastalypsetty lehmänmaito. Loraus hapatetta antaa juustolle sen makean happaman ominaismaun. Pieni määrä juoksutetta saostaa maidon.

Juuston oranssi väri on peräisin annatto-hedelmäpensaan siemenistä, ja ripaus suolaa tuo sille makua sekä säilyvyyttä. Kuudes ainesosa on tekijöiden ammattitaito.

Aito Cheddar valmistetaan taatusti tuoreesta maidosta. Maito on lypsetty saman päivän aamuna käsilypsyasemalla robotin sijaan. Kahdella työntekijällä menee 300 lehmän lypsämiseen noin kaksi tuntia. Lehmät pääsevät ulos laitumelle aina kun haluavat.

Kädet korvaavat koneet

Juustomestari Aki Paloniemellä on 25 vuoden kokemus alalta. Ennen Jukolan Juustoa Paloniemi oli töissä suuressa juustolassa. "Tämä on aivan toinen maailma", Paloniemi kuvailee eroa. Toisin kuin artesaanijuustolassa, isossa juustolassa koneet tekevät kaiken ja käsiä tarvitaan vain, jos koneet menevät epäkuntoon.

Juustolatyö on äärimmäisen fyysistä. Yhden cheddar-erän valmistaminen vaatii yhteensä 10 000 kilon nostamista. Heli Solatie on työskennellyt juusto­lassa vasta muutaman kuukauden.

"Työ on osoittautunut yllättävän fyysiseksi ja käsityövaltaiseksi. Työpäivän jälkeen rojahdan tuvan lattialle."

Kääntely cheddaroi juustolimpun

Kun suurin osa herasta eli nesteestä on valunut pois juustorakeistosta, se vetäytyy kiinteäksi massaksi. Massa leikataan limpuiksi. Sitten limput cheddaroidaan eli niitä käännellään käsin kolme tuntia.

Kun happamuus ja rakenne on oikea, limput myllätään pieniksi napuiksi. Naput suolataan, puristetaan muotissa harkoiksi ja kannetaan kellariin kypsymään.

Cheddar kypsyy juustokellarissa vähintään kolme kuukautta. Tässä ajassa sen rakenne kiinteytyy ja maku syvenee. Sitten kypsät, 18-kiloiset cheddar-harkot leikataan paloiksi ja pakataan kauppaan vietäviksi.

Palastelu tehdään paikallisen, leivonmäkeläisen pelti­sepän valmistamalla juustoleikkurilla. Yksikään laitevalmistaja ei pystynyt lupaamaan, että kone saisi leikattua juustot yhtä tarkasti kimpaleiksi kuin juustolan työntekijät tekevät käsin.

Vahva juusto säilyy 230 päivää

Pakkauksen merkintä kertoo, että Aito Cheddar säilyy syömäkelpoisena 230 päivää. Markku Liias lupaa kuitenkin, että juustolla voi herkutella jopa kahden vuoden jääkaappisäilytyksen jälkeen.

Vaikka suomalaiset pitävät perinteisesti miedosta juustosta, yhä useammat hakevat cheddarin kaltaisista vahvoista juustoista uusia makuja. Ruoan alkuperäkin kiinnostaa.

Liias suosittelee kokeilemaan Aito Cheddaria esimerkiksi salaateissa, lasagnen päällä tai herkkupalana hillon kera.