Ruoan hyötymikrobit: hiiva, homeet ja maitohappobakteerit

Hyötymikrobeja eli hiivoja, homeita ja erilaisia bakteereja on käytetty elintarvikkeiden valmistuksessa yli sadan vuoden ajan. Väärässä paikassa villisti kasvaessaan hiivat, homeet ja bakteerit pilaavat elintarvikkeen. Puhtaina viljelminä ja hapatteina niiden avulla saadaan elintarvikkeista toinen toistaan aromikkaampia.

Hiiva

Hiiva koostuu elävästä solumassasta eli pienenpienistä sienistä. Sopivassa lämpötilassa ja ravinteikkaissa olosuhteissa hiiva alkaa käydä, minkä seurauksena syntyy kaasuja ja alkoholia. Leipä ja pulla ovat kuohkeita, koska sitko sitoo kaasukuplia. Leivonnaiseen muodostuva alkoholi haihtuu kypsentämisen aikana, mutta viinissä, oluessa ja simassa käymisen synnyttämä alkoholi jää jäljelle.

Leivonnassa käytetään Saccharomyces cerevisiae -hiivaa. Panimohiivaa on kahdenlaista: pintahiivaa ja pohjahiivaa. Pintahiiva on leivinhiivaa ja pohjahiiva on nimeltään Saccharomycenes Carlsbergensis.

Homejuustojen valmistuksessa käytetään homeita. Kypsytettyihin juustoihin muodostuu aromeja hapatebakteerien avulla.

Homeita tarvitaan muun muassa viilin ja homejuustojen valmistuksessa. Viilihome, Oospora lactis, vaikuttaa viilin rakenteeseen ja tekee pinnan kermakerroksesta samettisen.

Valkohomejuustojen (esimerkiksi Camembert ja Brie) valmistuksessa home lisätään juuston pinnalle, jolloin se kypsyttää juustoa pinnalta käsin. Sinihomejuustossa (esimerkiksi Aura ja Roquefort) home pääsee juuston sisälle. Juustoissa home pilkkoo maidon proteiineja ja rasvoja, jolloin syntyy juustoille tyypillisiä aromeja.

Alkuperäinen Roquefort-juusto saa homeensa eteläranskalaisen Roquefort-sur-Soulzon kaupungin läheisessä luolastossa viihtyvistä homeista, joita ilmavirtaukset kuljettavat rei'itettyihin juustoihin. Muualla valmistetuissa sinihomejuustoissa käytetään Penicillium roqueforti -hometta.

Maitohappobakteerit

Maitohappobakteereita lisätään valmistusvaiheessa erilaisina hapatteina moniin elintarvikkeisiin, kuten maitotuotteisiin, leipään ja kasviksiin.

Maitohappobakteerit synnyttävät elintarvikkeisiin happoja, joiden ansiosta tuote säilyy pidempään. Hapatus vaikuttaa myös tuotteen rakenteeseen ja makuun sekä parantaa ravintoaineiden imeytyvyyttä.

Maitohappobakteereilla hapatettuja maitovalmisteita ovat esimerkiksi:

• piimä
• jogurtti
• viili
• kermaviili
• ranskankerma
• smetana
• maitorahka.

Eri puolilla maailmaa on omanlaisiaan hapatettuja maitovalmisteita. Muualla tunnettuja ovat esimerkiksi hieman alkoholia sisältävä kefiiri, tamman maidosta tehty kumissi, intialainen dahi ja islantilainen skyr, jota saa nykyisin myös Suomesta.

Lactobacillus Acidophilus -maitohappobakteeria sisältävät hapanmaitovalmisteet koetaan vatsaystävällisiksi. Yksittäisillä maitohappobakteereilla on todettu olevan vaikutuksia myös kehon vastustuskykyyn.

Hapatettuja maitovalmisteita kuten piimää valmistettaessa maito saostetaan hapatteella, joka sisältää Streptococcus lactista-, Streptococcus cremorista- ja eri Lactobacillus-lajeja. Jogurteille tyypillisiä hapatebakteereita ovat Streptococcus thermophilus- ja Lactobacillus bulgaricus -lajit.

Juuston valmistuksessa käytetään myös propionihappobakteereita ja kittibakteereita tietynlaisen maun ja aromin aikaansaamiseksi. Kypsytetyissä juustoissa hapatebakteerit hajottavat proteiineja ja rasvoja, jolloin juustoon muodostuu aromeja antavia aineita. Pitkään kypsytetyissä juustoissa, kuten mustaleimaisessa emmentalissa, on enemmän aromeja kuin miedoissa, vähän aikaa kypsytetyissä juustoissa. Mietoja juustoja ovat esimerkiksi edam ja Valion Oltermanni.

Maitohappobakteereilla hapatettu leipä

Maitohappobakteereita hyödynnetään myös hapanleivän valmistuksessa. Taikinajuuri eli raski sisältää maitohappobakteereita ja muita mikrobeja, jotka muodostavat taikinaan happoja. Ne antavat leivälle makua ja parantavat sen säilyvyyttä, koska pilaajabakteerit eivät viihdy happamassa.

Hapatus tuo kuohkeutta leipiin, joissa ei käytetä sitkoa muodostavaa vehnää. Hapanleivän bakteereita ovat muun muassa Lactobacilus brevis ja Streptobacterium plantarum.

Hapanleivän valmistuksessa hyödynnetään maitohappo-bakteereita.

Maitohappobakteereilla hapatettuja kasviksia

Maitohappokäyminen on myös vanha tapa säilöä kasviksia. Kaalin lisäksi hapattamiseen soveltuvat monet muutkin kasvikset. Hapettomissa olosuhteissa eli veden peitossa rikottujen kasvien maitohappobakteerit muodostavat kasvisten sokereista vähitellen happoa. Suolaa tarvitaan pitämään pilaajamikrobit kurissa ennen kuin neste on saavuttanut riittävän happamuuden, jonka turvin tuote säilyy hyvin. Hapatettuja soijavalmisteita ovat esimerkiksi keittoihin käytettävä misotahna ja tamarikastike. Maitohappobakteereita elää kasvien pinnoilla myös luonnostaan.