”Ettäkö särkeä meinasitte jalostaa”, puuskahti moni tuttu ihmeissään vuonna 2015, kun hunajantuotantoon erikoistunut pariskunta ryhtyi purkittamaan roskakalaksi herjattua särkeä.

”Yksi tuttu naljaili, että olen aina epäillyt, että te olette hulluja. Ja nyt se sitten varmistui”, naureskelee Ari Seppälä.

Syö särkeä, se kasvattaa järkeä, kuuluu vanha suomalainen sananlasku. Mutta koska särki on viime vuosikymmeninä ollut kaikkea muuta kuin haluttu elintarvike, sen kalastamisessa tai jalostamisessa ei vaikuttanut olevan erityisemmin järkeä. Kompan keksimä Järki Särki -tuotenimi onkin sikäli vitsikäs.

Kalan kehno maine on johtunut seuraavista seikoista:

”Särkikalat heikentävät veden laatua. Kun ihmiset rehevöittävät vesiä päästöillään, särjet ylläpitävät rehevöitymistä kierrättämällä ravinteita”, kertoo Seppälä, joka on koulutukseltaan kalabiologi.

Särkeä on siis järvissä liikaa, ja sitä olisi hyvä kalastaa. Kuluttajat ovat kuitenkin kokeneet sen olevan ruotoisuudessaan hankalasti hyödynnettävä. Komppa ja Seppälä ovat jo kauan tienneet, että parjattu kala onkin herkkua.

”Särki voisi olla kotimainen vastine tonnikalalle”, pariskunta sanoo.

Rasvaisen, maukkaan kalan koostumus tuo säilykkeenä mieleen myös sardiinin.

”Särjen ruoto-ongelma poistuu, kun täyssäilyke kypsennetään paineessa. Ruodot pehmenevät täysin ja muuttuvat kalsiumin ja fosforin lähteeksi”, Komppa ja Seppälä kertovat.

”Särjen ruoto-ongelma poistuu, kun täyssäilyke kypsennetään paineessa.”

Särkivalmisteen tuoteideaa kehiteltiin Päijänteen jäällä, jossa pariskunta oli vuonna 2013 katsastamassa katiskoitaan. Talvipyydyksistä tuli jälleen kerran pulskia, hienoja särkiä, ja tuntui kerrassaan – no, järjettömältä, että Päijänteen kalaa ei ollut saatavilla esimerkiksi kotikunnan kaupassa.

Paljon puhutaan siitäkin, että lihansyöntiä olisi hyvä korvata muilla proteiineilla.

”Kaikki kunnia hyönteisten syönnille, mutta jonkin asian kasvattaminen vie paljon enemmän resursseja kuin se, että hyödynnetään sitä mitä jo on. Suomessa sisävesikalat ovat täysin alihyödynnettyjä ja -arvostettuja”, yrittäjät sanovat.

”Me halusimme nimenomaan ottaa käyttöön vajaasti hyödynnettyä raaka-ainetta.”

Pariskunta on 1990-luvulta lähtien tuottanut luomutilallaan vaikka mitä: kalkkunoita, hanhia, liha- ja angorakaneja, lampaanlihaa ja viljeltyjä sieniä.

Ekologinen ajattelu on ollut maatilan toiminnan ytimessä siitä lähtien, kun köyhät opiskelijat 1990-luvun alussa pistivät hynttyyt yhteen, hankkivat valtion takaamalla lainalla itselleen tilan, piirsivät talonsa piirustukset voipaperille ja perustivat perheen. Itse he tosin kutsuvat ekologisuuttaan maalaisjärkisyydeksi.

”Luomu on meille tärkeää, mutta emme ole siinä asiassa fanaattisia”, he sanovat.

Maalaisjärkisyys tarkoittaa haaskaamisen vastustamista ja kierrätyksen suosimista: romuista koottuja työkoneita, aurinkopaneeleja pellolla, kuivakäymälää.

”Epätäydellisyyden sietämistä”, he tarkentavat.

Pisin kokemus tilalla on mehiläistenhoidosta, johon Komppa ja Seppälä lopulta päättivät keskittyä kokonaan. Voi hyvin -luomuhunajasta on tullut kestävä brändi, eivätkä he suunnitelleet uusia aluevaltauksia. Mutta särki-idea ei ottanut laantuakseen. Tuntui, että siinä oli jotakin, mitä suomalainen elintarvikeala kaipasi: esimerkkiä ja inspiraatiota. Särjen hyödyntämisestä oli puhuttu Suomessa vuosikymmenet, mutta tuotteita ei juuri näkynyt markkinoilla.

”Me halusimme tehdä tätä sillä asenteella, että emme pyytele anteeksi sitä, että me nyt vain tehdään näitä särkiä. Halusimme liittää tuotteeseen niin hyvät raaka-aineet kuin se ansaitsee”, he kuvailevat.

Niinpä särki saa kaverikseen purkkiin Myssyfarmin rypsiöljyä, yrttejä, luomutomaattia Napolista ja muhkeaa luomuvalkosipulia omasta pellosta. Reseptejä on haettu Keski-Eurooppaa myöten.

”Ja käännetty google-kääntäjällä ranskan kielestä”, naureskelee Komppa, jonka mainitaan olevan ”ruokamaani” sekä yrityksen strategi. Hän nostaa ruokapöytään särjestä loihdittuja herkkuja: kiusausta, piirakkaa ja slaavilaistyyppisiä nyyttejä.

Perheessä on jo pitkään tehty itse kalasäilykkeitä omaan käyttöön ja kehitelty muutenkin reseptejä oman tilan antimista.

”Marja elää syödäkseen”, vitsailee puoliso.

”Hän muistaa vuosienkin takaa matkoilta ravintolat, joissa olemme käyneet ja sen, mitä kulloinkin syötiin.”

”Halusimme liittää tuotteeseen niin hyvät raaka-aineet kuin se ansaitsee.”

Komppa ja Seppälä testauttivat ensin särkisäilykkeitä kaveripiirissään ja saivat innostuneen vastaanoton. Niinpä he vuonna 2015 aloittivat kahden eri särkituotteen purkittamisen piharakennuksessaan. Se ei todellakaan tuntunut heti hohdokkaalta menestystarinalta.

”Aluksi pätkimme joka ikisen kalan saksilla purkkiin, kun sopivaa laitetta siihen ei heti ollut saatavilla”, he muistelevat.

Koe-erä paikallisessa ruokakaupassa meni kaupaksi. Siksi yrittäjät uskalsivat tarjota tuotetta myös muualle Suomeen, vaikka vastaanotto olikin paikoin epäuskoinen. Helsingin Kauppahallin kalakauppias kuitenkin ihastui tuotteeseen ja kehotti ilmoittamaan sen Vuoden suomalainen elintarvike -kilpailuun. Järki Särki kohosi finalistien joukkoon.

”Sen jälkeen S-ryhmä soitti ja kysyi tuotetta valikoimiinsa. Se on todella harvinaista. Yleensä tuottaja saa itse olla kolkuttelemassa ovilla”, Seppälä sanoo.

Hän toteaa, että iso ketju tarjoaa hyvän jakelukanavan, mutta kuluttajan suosio on voitettava aivan itse.

”Pienellä tuottajalla ei ole laittaa sataa tonnia lanseeraamiseen ja mainoskampanjaan, joten reittinä on tehdä hyvä tuote ja kasvattaa mainetta pikkuhiljaa”, hän pohtii.

Parina viime vuonna särkituotteiden myynti on kasvanut viisikymmentä prosenttia vuodessa. Perheen strategi ennustaa, että särki vilahtaa tulevaisuudessa hunajan ohi.

Komppa ja Seppälä toteavat, että yleisesti ottaen raaka-aineiden tuottajat ovat Suomessa lujilla.

”Kilpailu tuonnin kanssa on niin kovaa”, he sanovat.

”Pelkkä tuotteen puhtaus ja turvallisuus ei riitä. Tuotteen pitäisi olla myös houkutteleva ja niin hyvänmakuinen, että kuluttaja haluaa uudelleenkin sitä syödä.”

Muutoksen aaltoja Korpilahdelta päin

Ei yksi tila toki maailmaa kokonaisuudessaan muuta, mutta vaikuttaa siltä, että Korpilahdelta päin lähtee liikkeelle tiettyjä kerrannaisvaikutuksia, kuin aaltoja, jotka yltävät laajemmallekin. Tilan mehiläiset pölyttävät kasveja ja auttavat lähiseudun sadon parantamisessa. Järvien vedenlaatu kohenee särki kerrallaan. Kalastuselinkeino elpyy. Kalansyönti lisääntyy. Maaseutuyrittäjäkollega saa rypsiöljytilauksia.

”Ei tuota ehkä arjen hyörinässä niin ehdi ajatella”, miettii Marja Komppa, ja Ari Seppälä jatkaa:

”Sitä vain tekee asioita, jotka tuntuvat oikealta. Tuntee, että näin pitää tehdä.”

”Sitä vain tekee asioita, jotka tuntuvat oikealta.”