Kokkikartano lagar klassiskt gräddig laxsoppa - Yhteishyvä

Kokkikartano lagar klassiskt gräddig laxsoppa

Kokkikartanossa valmistuu klassisen kermainen lohikeitto

Kokkikartanos fabrik i Kervo tillreder traditionell finländsk mat av rena råvaror – för hand. För hand lagas också den klassiskt gräddiga laxsoppan från Kokkikartano. Bakom det till synes enkla receptet ligger ett överraskande långt och omsorgsfullt utvecklingsarbete.

some.share_label
contributors.writer
Heidi Hänninen
contributors.photo
SOK

Kryddor, fisk och rotfrukter – hemtrevliga dofter av matlagning möter den som stiger in på Kokkikartanos fabrik i Kervo redan i dörröppningen. Anställda klädda i vita skyddsdräkter stökar kring stora såar och metallkärl. De lagar färdigmat – för hand. Den år 1999 grundade matfabriken har från första början haft som princip att tillreda god färdigmat av äkta råvaror.

"Vi har samma mål än i dag: att laga så ren och god mat som möjligt av högklassiga råvaror", berättar Kokkikartanos verkställande direktör Kati Rajala stolt.

Även Kokkikartanos laxsoppa kokas här på fabriken i Kervo. Arbetet med soppan har börjat redan tidigt på morgonen, och klockan nio på förmiddagen har man redan kommit långt. Laxen till soppan togs ut från frysen för att tina redan dagen innan, och Mathias Kuhlberg håller på med att öppna tiokilossäckar med potatistärningar. Han häller bort extra vatten med hjälp av en plastsil innan han stjälper hela satsen i ett stort kärl av metall. Till ett tillverkningsparti soppa används över 100 kilo potatistärningar från Österbotten.

Samtidigt sysslar Nina Francuzevica med påsar av fryst dill. Med vana grepp väger hon upp en lämplig mängd fransk dill som ska blandas med potatisen. I blandningen tillsätts dessutom lök och smör, och hela satsen blandas med hjälp av en maskin. Det säkerställer att dillen och de övriga kryddorna blandas jämnt ut i potatisen.

Därefter ställer Kuhlberg fram två stora plastsåar i vilka han häller Valio-vispgrädde från en metallbehållare på tusen liter. Grädden blandas med fiskbuljong som företaget Puljonki Oy i Juga kokat på fiskben, grönsaker och kryddor. Nu är spadet till laxsoppan färdigt. Till slut transporteras också den norska laxen till platsen, och det är dags att börja blanda samman råvarorna.

Fiskben bevis på äkta råvara

Kokkikartanos laxsoppa lanserades i butikerna i februari 2015 i en förpackning på 550 gram, vilket är en ovanlig förpackningsstorlek.

"Vi beslutade att använda den här förpackningen eftersom vi ville att potatis- och laxbitarna i soppan skulle vara så lika som bitarna i hemlagad soppa som möjligt. I soppan finns därför inga pyttesmå tärningar på en centimeter, utan rätt stora bitar av varierande storlek. Även laxen kommer i två–tre centimeters bitar. För att det ska vara möjligt att dosera en soppa som gjorts av så här stora bitar måste även förpackningen vara lite större."

Enligt Kati Rajala har konsumenterna dock hittat produkten bra trots den stora förpackningen.

"Visst kräver förpackningen att konsumenten går in för ett lite annorlunda sätt att använda produkten, eftersom de mindre förpackningen på 300 gram är en lämplig lunch eller kvällsmat för en person som sådan."

Rajala påminner ofta om att laxsoppan – precis som Kokkikartanos övriga produkter – tillverkas av rena råvaror.

"Till exempel i fisksoppan finns inga konserveringsmedel eller tillsatsämnen, utan produktens hållbarhet baseras på snabb nedkylning och hygieniska produktionsförhållanden. Dessutom är högklassiga, färska råvaror a och o. Det är inte möjligt att laga god mat av dåliga råvaror."

Besöket på Kokkikartanos fabrik kullkastar alla förhandsuppfattningar om tillverkningen av färdigmat och om sämre kvalitet än i hemlagad mat. Råvarorna väljs ut med omsorg och maten tillreds inte med maskiner utan till stor del för hand. Det är viktigt att produktens och råvarornas goda smak och ordentliga munkänsla bevaras. Ett tecken på att produkten är äkta är att det kan finnas små fiskbensbitar i laxen i laxsoppan. Det enda sättet att göra laxen helt benfri skulle vara att mala fisken och pressa nya bitar av den malda fiskmassan.

Soppan kokar i en jättelik tryckkokare

När råvarorna till laxsoppan har samlats ihop kan man börja föra samman dem. Fyra anställda ställer sig vid linjen som två arbetspar. Den ena i arbetsparet plockar för hand just rätt mängd potatis i ett mikrovågugnsbeständigt plastkärl, varefter den andra lägger en lämplig mängd laxtärningar på potatisen. Händerna går i jämn takt med vana rörelser och skål efter skål fylls upp i hastigt tempo.

Lika snabbt ställs kärlet med potatis och lax på transportbandet, där spadet tillsätts i produkten. Sedan täcker maskinen de färdigt ifyllda skålarna med plastfilm, varefter portionerna är färdiga att tillredas i autoklaven, som är en jättelik tryckkokare med plats för hela 1 100 portioner soppa åt gången.

Portionerna med laxsoppa kokas i tryckkokaren, varefter de kyls ned snabbt.

"Matens smak påverkas av tryck- och temperaturvariationer i autoklaven. Andra kryddor får starkare smak medan andra blir svagare. Därför gäller det att vara på sin vakt med tryckkokaren", säger Kati Rajala.

Efter kokning och nedkylning förses produkten med ett omslag av papp. Därefter är den färdig för transporten till butiken.

Färskpotatis orsakar huvudbry

Även om det verkar enkelt att tillreda laxsoppa, har Kokkikartano fått jobba hårt för att hitta lämpliga råvaror och rätt produktionsprocess.

"När vi började utveckla soppan, kokade vi först vanlig traditionell laxsoppa för att hitta den rätta kombinationen av ingredienser. Därefter sökte vi bland annat efter rätt temperatur och undersökte hur olika råvaror beter sig i processen. Vi fick göra ganska många tester innan alla bitar föll på plats", berättar chefsproduktutvecklaren Matti Tyrvänen.

Utvecklingsarbetet resulterade i en klassisk laxsoppa som enligt Tyrvänen till och med kan beskrivas som festmat, särskilt när den är smaksatt med dill.

"I hemköket lagar man laxsoppan kanske på ett lite annat sätt. Det är inte många som till exempel tillreder soppan i spad som kokats på fiskben", tillägger Tyrvänen.

Även om den soppa som säljs just nu enligt Tyrvänen har ett välfungerande recept och en god smak, är det viktigt att följa upp produktens egenskaper kontinuerligt. Eftersom alla råvaror kommer från naturen, varierar deras kvalitet och egenskaper. Till exempel den färska potatisen som fås på hösten orsakar huvudbry eftersom den inte mjuknar på samma sätt som gammal potatis.

"Konsumenterna kräver att produkten håller jämn kvalitet året om, men potatiskvaliteten varierar beroende på skördesäsong och till och med under en och samma skördesäsong. Det är en utmaning när det gäller att laga soppan", konstaterar Tyrvänen och Rajala tillsammans.

"Skulle inte kunna laga godare soppa själv"

Folket på Kokkikartano litar på smaken av företagets egna produkter. I företagets lunchrestaurang serveras varje dag mat som lagats i nedre våningen. Både Rajala och Tyrvänen äter det egna företagets mat också hemma.

"Jag skulle åtminstone inte kunna laga godare laxsoppa själv", konstaterar Rajala.

publication_info.published_label: 21.12.2015
publication_info.modified_label: 11.12.2018
some.share_label