Oikeanlaiset mausteet viimeistelevät ruoan makuharmonian. Pippurit ovat jo tuttuja maun antajia, ja ne sopivatkin monenlaisiin aterioihin. Raikas mustapippuri ja kipakampi valkopippuri ovat kokonaisia, rouhittuja ja jauhettuja kuivamausteita, joita säilytetään tiiviisti pakattuna, valolta ja kosteudelta suojattuna. Näin voimakkaat, jopa pistävät piperiiniaromit säilyvät pitkään.
Kansainvälisten keittiöiden rynnäkkö on uudistanut maustehyllyjä. Tulisia chilejä myydään kokonaisina, kuivattuna, jauheena ja rouheena sekä erilaisina maustetahnoina. Tuorechileissä pätee nyrkkisääntö "mitä pienempi palko, sen kipakampi potku".
Chilien voimakkuutta mittaamaan on kehitetty Scovillen asteikko, mutta käytännössä kätevämmäksi on osoittautunut tulisuusasteikko 0–10. Pakkauksista voi löytää myös chilipalkopiirroksen, joka vinkkaa vahvuudesta. Chili sisältää kapsaisiinia, jonka aiheuttama polte pistää veren kiertämään ja aineenvaihdunnan hyrräämään. Tulisuus koukuttaa, sillä elimistössä vapautuu endorfiinia, joka aiheuttaa mielihyvän tunnetta. Makuhermot tottuvat voimakkaisiin makuihin vähitellen, joten sietokyky lisääntyy käyttämällä.
Niin kuivamausteiden kuin tahnojen aromit maistuvat vahvemmin, kun niitä kuumentaa öljyssä ennen muiden ruoka-ainesten lisäämistä. Maistamisen jälkeen voi maustetta lisätä, jos aistit sallivat.
Jos tulista maustetta laittaa vahingossa liikaa, ruokaa voi laimentaa jatkamalla sitä nesteellä tai lisäämällä riisiä, perunaa tai pastaa. Niiden tärkkelys imee ja tasoittaa tulisuutta. Joskus ripaus sokeria auttaa taittamaan poltetta.
Jos suu on jo tulessa, sitä ei kannata taltuttaa ainakaan jäävedellä. Sen sijaan vaalean leivän syöminen ja rasvaisen maidon tai piimän juominen helpottavat poltetta.
Pienellä treenaamisella oppii tulkitsemaan reseptien erilaisia chilimausteita ja korvaamaan niitä sillä, mitä kaapissa jo on. Tuoreen chilin voi vaihtaa jauhettuun tai rouhitun tahnaan. Annostelua säätämällä ja maistelemalla löytyy hyvä makubalanssi.
Erityisesti lapsiperheissä maustekastikkeet ovat käteviä pöytämausteita, joilla mietokin ruokalaji taipuu aikuiseen makuun.
