Ruoanvalmistuksessa kananmunalla on monta tehtävää, sillä se saostaa, sitoo, kuohkeuttaa, emulgoi, kirkastaa sekä parantaa maukua, rakennetta, ulkonäköä ja väriä. Kokonainen muna sisältää keskimäärin 13 % proteiinia, 11 % rasvaa ja alle 1 % hiilihydraatteja. Loppu on vettä.
Miten monipuolisen raaka-aineen voi korvata ruoanvalmistuksessa? Tapoja on monia, riippuen siitä, mitä ominaisuuksia munalta missäkin ruoassa toivotaan.
Lihamureke
Lihamurekeruoissa munan tehtävä on sitoa aineksia yhteen. Murekemassat onnistuvat kuitenkin hyvin myös ilman munaa. Jos ruokaohjeessa on yksi muna, sen voi yleensä jättää pois ilman että rakenne kärsii. Jos ohjeessa on useampi muna, voi mureketaikinaan käyttää esimerkiksi peruna- tai kasvissosetta suhteessa 1 dl sosetta/yksi pois jätetty muna. Myös raastettu raaka, pieni peruna yhtä pois jätettyä munaa kohden toimii lihamureketaikinan sidosaineena.
Laatikot ja kiusaukset
Laatikoiden ja kiusausten munamaidossa muna sitoo itseensä nestettä. Näissä kananmunan voi korvata maitojauheella tai soijajauhoilla. Maitojauhetta käytetään suhteessa ½ dl jauhetta yhteen dl vettä. Soijajauhoja puolestaan ¾ dl kahteen desiin nestettä, esim. maitoa tai ”kasvimaitoa”. Jos valmistaa laatikon keittämättömistä makaroneista, voi munamaidon korvata kerman ja maidon seoksella suhteessa kermaa 4 dl ja maitoa 2 dl. Myös lihaliemen ja tuore- tai sulatejuuston seos toimii raakojen makaronien kanssa.
Munamaidottomissa laatikkoruoissa, kuten maksa-, lanttu- tai porkkanalaatikossa munan voi jättää kokonaan pois, eikä sitä tarvitse korvata millään.
Majoneesi
Kananmunan keltuaisen lesitiinin kykyä emulgoida, eli sitoa kaksi toisiinsa sitoutumatonta nestettä pysyväksi emulsiokastikkeeksi, käytetään hyväksi majoneesin valmistuksessa. Majoneesiin voi käyttää joko pelkän keltuaisen tai koko kananmunan. Kun halutaan munatonta majoneesia, käytetään keltuaisen tilalle 1 dl soijamaitoa ja noin 3 dl öljyä. Munattoman majoneesin voi maustaa alkuperäisen tapaan.
Vaniljakastike
Vaniljakastikkeessa munan tehtävä on saostaa kastike sopivan paksuiseksi. Munattomassa versiossa käytetään maissitärkkelysjauhoja 1 rkl / 2 dl nestettä ja kastike valmistetaan kokonestesuuruksena koko ajan sekoittaen.
Lettu- ja pannukakkutaikina
Lettu- ja pannukakkutaikinoissa kananmunien korvaamiseen on monia tapoja, esimerkiksi banaani- ja hedelmäsoseet, jogurtti ja maitorahka sekä chiansiemenet. Vissyvesi lettutaikinassa tekee letuista kuohkeita, mutta ei sido taikinaa, joten lisää ¼-1/2 dl vehnäjauhoa /puuttuva muna.
Kikhernejauhoista, mausteista ja vedestä tai ”soijakermasta” tehdystä taikinasta paistettava munalettu muistuttaa huomattavasti munakasta.
Munakas
Munakkaassa ja munakokkelissa voisi ajatella kananmunien korvaamisen olevan hankalaa, sillä nämä ruoat ovat lähes pelkkää munaa. Ihminen on kuitenkin kekseliäs, ja kehittänyt korvaavat ohjeet näillekin. Kikhernejauhoista, mausteista ja vedestä tai ”soijakermasta” tehdystä taikinasta paistettava munalettu muistuttaa huomattavasti munakasta. Samasta taikinasta onnistuu myös munaton kokkeli, kunhan seosta sekoittelee koko paistamisen ajan. Myös murustelluista ja maustetusta tofusta voi paistaa seosta, joka muistuttaa munakokkelia.
