Säilö vain puhtaita ja tuoreita raaka-aineita. Yksikin pilaantunut marja voi pilata koko säilykkeen. Tölkit, pullot, korkit ja kannet kannattaa myös liottaa ja pestä hyvin, mieluiten koneessa. Merkitse nimi ja valmistuspäivä säilöntäastioihin. Varastoi viileässä.
1. Pakastaminen
Ulkonäkö, maku, rakenne ja ravintoarvot säilyvät parhaiten pakastamalla ilman säilöntäaineita. Puhdista vihannekset, kuori ne tarvittaessa ja paloittele käyttötarkoituksen mukaan. Useimmat kasvikset vaativat esikiehautuksen ennen pakastamista entsyymitoiminnan lopettamiseksi.
Pakasta vihannekset käytössä käteviin kerta-annoksiin, pakastuspusseihin tai -rasioihin. Lisää marjoille sokeria, sillä se parantaa värin, aromin ja C-vitamiinipitoisuuden säilyvyyttä. Riittävä sokerimäärä on 1/2–1 dl marjalitraa kohden.
2. Hilloaminen
Hilloamiseen tarvitaan sokeria, joka säilöö luonnollisesti ja parantaa makua, mutta myös auttaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinin säilymisessä. Hillosokerin avulla hilloaminen on helppoa. Sitä tarvitaan vähemmän kuin tavallista sokeria.
Hillon lisäksi voidaan valmistaa hilloketta, jossa marjat ovat kokonaisia ja sokeripitoisuus on vähäisempi. Hillo-marmeladisokerilla valmistuu kiinteämpää hilloa tai marmeladia. Hyytelöön taas tarvitaan runsaasti sokeria hyytelöitymisen aikaansaamiseksi.
Raaka-aineiksi sopivat parhaiten juuri kypsyneet happamat marjat, kuten puolukat ja karpalot, jotka sisältävät runsaasti hyydyttävää pektiiniä.
3. Mehustaminen
Mehua voidaan valmistaa marjoista keittämällä, höyryttämällä tai tekemällä tuoremehua. Yhdestä marjakilosta syntyy noin litra mehua. Marjakiloa kohden käytetään sokeria 300–400 grammaa. Sokeriton mehu säilötään pakastimeen.
Höyrymehu syntyy mehustimella eli mehumaijalla, jossa höyryävä vesi kuumentaa marjat ja irrottaa niistä mehun mehukattilaan. Keittämällä syntyy mehua höyrytystä nopeammin. Tuoremehu on 100-prosenttisesti mehua, jota ei ole kuumennettu. Tuoremehua saa mehulingolla tai survomalla marjat tai hedelmät.
4. Etikkasäilöminen
Etikkaliemeen säilötään kasviksia, kuten kurkkua, tomaattia, sieniä ja sipuleita. Säilöntäaineeksi soveltuu parhaiten väkiviinaetikka. Sokeri lisää myös säilyvyyttä. Käytä etikkasäilykkeiden valmistamiseen teräskattilaa, joka kestää etikan happamuuden.
