Mitä vähemmän jauhoja, sitä ilmavampi ja kuohkeampi focacciasta tulee. Tämä leipätaikina valmistuu ilman työlästä vaivaamista. Sen sijaan taikinaa taitellaan ensimmäisen kohotuksen aikana. Tekniikka on sama kuin juurileivän leipomisessa.
Taikinaa nostetaan yhdestä reunasta ja reuna taitetaan keskelle. Taikinakulhoa käännetään 45 astetta ja toinen reuna nostetaan taikinan keskelle. Näin jatketaan kaksi kierrosta, minkä jälkeen taikinan annetaan levätä 10 minuuttia. Taittelu kannattaa tehdä ainakin kaksi kertaa, jotta taikinaan muodostuu tarpeeksi sitkoa.
Jauhoiksi kannattaa valita mahdollisuuksien mukaan proteiinipitoiset durumjauhot tai vehnäjauhot, joissa on maininta soveltuvuudesta erityisesti pizzan tai focaccian leivontaan. Jauhojen korkeampi proteiinipitoisuus edesauttaa sitkon muodostumista.
Pitkä kohotusaika kylmässä lisää taikinaan makua, samoin hyvä oliiviöljy. Focacciassa öljyä ei lisätä taikinaan, vaan leipä paistetaan hyvin öljytyssä vuoassa. Öljyä lourautetaan reilusti myös leivän pinnalle. Se takaa focaccialle rapean pinnan.
Focaccia on parhaimmillaan samana päivänä syötynä. Mikäli leipää jää yli, kannattaa se lämmittää paistinpannulla pienessä määrässä öljyä, jolloin pinnan saa taas rapeaksi.
