Harbore sai uuden keittiöpäällikön – Näin hän maustaa Suomi-ruokaa

Onko kotimaiset raaka-aineet maustettava kevyen varovaisesti, jotta niiden herkät maut eivät peity? Ei, sanoo Solo Sokos Hotel Pier 4 -hotellin keittiöpäällikkö Viljami Broas, 33.

Broaksen mielestä suomalainen raparperi, hauki tai purjo pääsee parhaaseen kukoistukseensa vasta, kun niiden maku on kunnolla tiivistynyt.

”Yksinkertaisista aineksista pitää tiristää kaikki irti. Hyviä makuja pitää sitten vielä korostaa vahvasti maustaen”, Broas sanoo. ”Kotimaiset raaka-aineet kestävät tämän. Suomalainen ruoka ei saa olla laimeaa tai mietoa.”

Kevyen laakerinlehden ja maustepippurin huljutuksen sijaan Harboren keittiössä keskitytään isoihin makuihin niin, että tärähtää. Kaloja grillataan ja annoksen aromeja syvennetään viimeisen päälle tiivistetyllä kalakastikkeella. Myös runsas yrttien käyttö tuo ytyä ruokiin.

Pohjan ja periaatteet Harboren listalle loi ravintolan edellinen keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen. Helmikuun lopulla pestissään aloittanut Viljami Broas vie nyt viestiä eteenpäin ravintolan keittiömestarina jatkavan Kermo Nuottosen kanssa.

Broaksen mielestä jatkuva intensiivisten makujen luominen suomalaisen ravintolan keittiössä vaatii hieman tavallista enemmän suunnitelmallisuutta.

”Suomalaisia aineksia voi hyödyntää ympäri vuoden, mutta ennen satokautta ja sen aikana pitää olla hereillä”, hän sanoo. ”Nyt suunnittelemme juuri, mitä otamme kesän ja syksyn aikana talteen. Miten ainekset käsitellään ja kuinka niitä käytetään talven aikana.”

Broas odottaa jo vesi kielellä, että kotimaista raparperia alkaa puskea maasta. Kauden aikana raparperi näkyy Harboressa sekä alku- että pääruokalautasilla, mutta keittiö säilöö sitä myös rospuuttoaikojen herkuttelun varalle.

Samoin on marjojen, sienten, kotimaisen tomaatin ja syksyn juuresten laita. Kauden aikana niillä iloitellaan tuoreeltaan mahdollisimman runsain mitoin. Samalla keittiössä pikkelöidään, suolataan, kuivataan ja fermentoidaan kuin viimeistä päivää.

”Satokausi tietää vähän enemmän työtä. Kiitos tulee joulukuussa, kun aarteet voi kaivaa esiin”, Broas fiilistelee.

Ei kuitenkaan mennä vielä talveen. Nyt odotetaan ennen kaikkea kesää ja kesäkaudelle avautuvaa kattoterassia Rooftop Bar Humua. Broaksen mukaan terassista tulee ”pirun hieno”.

Humun kuvailu kuulostaa kieltämättä hulppealta. Terassi saaristolaisniittyineen levittäytyy koko hotellirakennuksen katon alalle. Suurimman vaikutuksen todennäköisesti tekee esteetön näköala kauneimpaan merelliseen Helsinkiin.

”Toivotaan parasta kesäsäiltä!”

Terassin ruokalistalta Broas poimii esimerkiksi ihanat ja innovatiiviset jäädykkeet, joiden maut ja ainekset vaihtelevat kesän minisesonkien mukaan.

Julkisuudessa on äskettäin ollut keskustelua ravintolatyöntekijöiden työoloista. Keittiön johtajalta onkin kysyttävä, voivatko asiakkaat tulla hotellin ravintoloihin syömään ja juomaan kivalla mielellä, luottaen siihen, että henkilökuntaa kohdellaan hyvin.

”Voi ehdottomasti. Kaikki lähtee siitä, että ihmisillä on töissä ensinnäkin turvallista, mutta myös mukavaa”, Broas sanoo. ”Onneksi huonosta keittiöjohtamisesta on puhuttu viime aikoina paljon. Omissa silmissäni sellainen on aivan mennyttä aikaa.”

Lue myös