Auringonkukalle sukua oleva maa-artisokka kypsyy mullan alla hienostuneeksi herkuksi. Lajikkeesta riippuen mukuloiden väri vaihtelee valkoisesta kellertävään. Mukulan haaroittumiseen vaikuttaa sekä geeniperimä että kasvuolosuhteet. Lisäksi nuoret mukulat ovat yleensä säännöllisemmän muotoisia, vanhat muhkuraisempia.
Maku on miedon makeahko. Maa-artisokka sisältää runsaasti hiilihydraatteja, ja niistä suurin osa on diabeetikoillekin sopivaa inuliinia.
Parhaiten mukulat säilyvät pestyinä rei’itetyssä muovipussissa jääkaapissa. Aloita maa-artisokan syöminen pienillä määrillä, sillä mukula saattaa aiheuttaa tottumattomalle vatsalle ilmavaivoja.