Pienet keltaiset siemenet keikkuvat kielen päällä, mutta eivät ensin maistu miltään. Pian maku muuttuu ja tuntuu suussa pistävänä, lähes tulisena. Nenääkin polttelee. Sinapilta se maistuu.
"Sinapinsiementen maku vapautuu nesteen, kuten syljen, vaikutuksesta", selittää Maustajan tehtaan tuotekehittäjä Hilkka Leinonen.
Maustajan tehtaalla Pyhännällä tehdään Turun Sinappia vuorokauden ympäri jokaisena arkipäivänä. Sinappiseos kulkee putkia pitkin kattilasta toiseen ja lopulta putkiloon, eikä keltaista herkkua juuri ulkopuolelle näy. Ilman tehokasta ilmanvaihtoa sinapin tuoksu olisi tehtaassa niin vahva, että kattiloiden ja myllyjen läheisyydessä olisi vaikea hengittää.
Sinappi on ollut osa Leinosen työtä pitkälti yli kolmekymmentä vuotta. Alun perin lääkkeenä käytetty kasvi on kiehtonut Leinosta aina, sillä sinapinteko on erityislaatuista puuhaa. Kun ketsupin tekoon riittää yksinkertaistetusti keittokattila, sinapin valmistaminen on herkkää ja vaiheikasta.
"Sinapinteossa alkuvaiheet ovat hyvin tärkeitä. Jauhatusten määrä, maustaminen ja lämpötilat vaikuttavat suuresti makuun", Leinonen kuvaa.
Sinappi kuin samettia
Valtavat siemensäkit roikkuvat vierekkäin katosta. Säkkien kyljessä lukee siementen laatu: keltainen, ruskea tai oriental. Näitä tuhannen kilon pusseja kuluu päivittäin pari jokaista laatua. Kun siemeniä sekoitetaan oikeassa suhteessa, saadaan oikeanmakuista maustetahnaa. Turun Sinappia -tuotemerkkiä tehdään kolmea sorttia. Ne ovat mieto, väkevä ja tulinen.
Kuhunkin sinappilaatuun valitut siemenet sekoitetaan aluksi satsausaltaassa veden, etikan, sokerin, suolan ja mausteiden, kuten chilin, kanssa. Kun Leinonen nostaa altaan kantta, sammiossa näkyy tummaa lientä ja pikkuruisia kieppuvia siemeniä. Jotta maku voimistuu, seosta kypsytetään muhitusaltaaksi kutsutussa pöntössä ennen perinteiseen kivimyllyyn siirtämistä. Mylly jauhaa siemenet hienoiksi, ja kun satsista otetaan testinäyte, se muistuttaa ulkonäöltään jo sinappia.
Satsari Veijo Lampela valvoo seoksen kulkua altaissa ja myllyssä. Lampelan mukaan sinapinteko on mielenkiintoista ja käytännönläheistä hommaa, jossa satsarin täytyy pysyä koko ajan valppaana. Koneiden toimintaa voi seurata tietokoneelta, mutta myös säiliöihin pitää kurkkia jatkuvasti.
Pian Lampela vetää vivusta ja täyttää nopeasti pienen kupin vaaleanruskealla sinapilla. Hänen tarkoituksenaan on tutkia massan karkeusastetta eli sitä, kuinka hyvin siemenet ovat myllyssä jauhautuneet. Jos tummia pilkkuja ei juurikaan näy, massa on valmista. Lampela nostaa seosta lusikalla kahden läpinäkyvän levyn väliin ja painaa levyt kiinni toisiinsa.
"Erittäin hyvä", hän arvioi.
Jokainen erä tutkitaan myös laboratoriossa. Sinappia maistetaan, minkä lisäksi siitä mitataan happamuus ja viskositeetti eli sakeus. Maun tulee olla täyteläinen ja pehmeä, rakenteen samettinen. Sinapin täytyy maistua Turun Sinapilta.
