Hanhen rintafilee, yrttijuurekset ja omenakastike

Sulata hanhen rintafileitä pakkauksessaan jääkaapissa noin vuorokausi tai kylmään veteen upotettuna muutama tunti. Ota fileet huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä.

Pese ja kuori keltajuuret, porkkanat ja palsternakka. Halkaise keltajuuret ja palsternakka. Leikkaa juureksista vajaan 1 cm:n viipaleita. Kuori ja lohko sipuli. Levitä juurekset leivinpaperille uunipellille. Mausta öljyllä, hunajalla, suolalla ja pippurilla. Asettele timjaminoksa tai salvianlehti kullekin keltajuuri- ja palsternakkaviipaleelle ja käännä yrttipuoli leivinpaperia vasten, etteivät yrtit pala uunissa. Jätä pellille tilaa hanhen rintafileille.

Pyyhi rintafileet talouspaperilla. Leikkaa fileiden nahkapuolelle tiheitä ohuita ristiviiltoja. Laita fileet kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin. Paista melko korkealla lämmöllä, jotta ylimääräinen rasva sulaa pois ja pinta ruskistuu. Käännä ja paista toinenkin puoli kauniin ruskeaksi. Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Säästä sulanut rasva.

Siirrä fileet pellille juuresten viereen. Työnnä paistolämpömittari toisen fileen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 100-asteisessa uunissa 30–50 minuuttia, kunnes sisälämpö on 55–60 astetta. 55-asteisena liha on vielä melko punaista, kuitenkin jo herkullisen pehmeää. 60-asteisena kypsempää, vielä edelleen mehevää. Jos haluat valmistaa lihan edellä mainitun perinteisen tavan sijaan täysin kypsäksi (Ruokaviraston suositus siipikarjan lihalle), jatka tällöin kypsennystä vähintään 75 asteen sisälämpötilaan. Ota fileet uunista ja anna vetäytyä folion alla lämpimässä paikassa juuresten loppukypsennyksen ajan. Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen ja paista juureksia vielä 15–20 minuuttia.

Huuhtele ja kuori omena. Poista siemenkota ja leikkaa omena pieniksi kuutioiksi. Hienonna timjami tai salvia. Kuumenna rintafileiden paistorasva pienessä teräskattilassa. Lisää omenat ja yrtti. Kuullota hetki käännellen. Lisää vesi ja suola ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes omenat pehmenevät. Soseuta varovasti sauvasekoittimella. Siivilöi kastike ja kaada takaisin kattilaan. Lisää ranskankerma, sinappi ja suola ja kuumenna sekoittaen. Älä keitä.

Leikkaa rintafileet poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoa juuresten ja kastikkeen kanssa. Koristele yrtillä.