Kultainen kantarelli! Näin teet parhaat herkut keltavahverosta

Näin käsittelet tuoreet kantarellit

Ensimmäiset kantarellit työntävät lakkinsa maasta usein jo heinäkuussa, mutta varsinainen kantarellisesonki huipentuu elo–syyskuussa. Silloin sieniä on varmimmin sekä metsässä että kaupan hyllyllä.

Kantarelleista kannattaa nauttia satokauden aikana, sillä ne ovat parhaimmillaan, kun ne pääsevät pannulle tuoreina. Niitä ei tarvitse eikä kannata keittää vedessä. Kantarellien esikäsittelyksi riittää roskien poistaminen ja isojen sienten paloittelu pienemmiksi paloiksi. Pienet sienet voi nakata pannulle kokonaisina.

Haihduta kantarelleista neste pannulla

Laita tuoreet kantarellit paistinpannulle ja kuumenna niin, että sienistä irtoaa nestettä. Paista sieniä ilman rasvaa niin pitkään kuin nestettä irtoaa. Kun kaikki neste on irronnut sienistä ja haihtunut pannulta, voit lisätä pannulle voita, margariinia tai rypsiöljyä ja paistaa sieniin vähän väriä. Valmista sen jälkeen sienet keitoksi, lisää niitä kastikkeeseen tai leivo ihanaan sienipiirakkaan.

Säilö kantarellit pakastamalla

Kantarelleja kannattaa säilöä pakastamalla. Älä kuitenkaan pakasta tuoretta kantarellia sellaisenaan, koska makean kantarellin lempeä maku voi muuttua pakastimessa karvaaksi. Kantarellin maku ja rakenne säilyvät hyvinä, kun kuumennat sieniä pannulla sen aikaa, että niistä on irronnut jonkun verran nestettä. Siirrä sienet nesteineen jäähtymään, ja pakasta sienet nesteen kanssa. Kun käytät pakastettuja kantarelleja, laita ne sulatuksen jälkeen pannulle ja jatka nesteen haihduttamista samalla tavalla kuin tuoreista sienistä.

Voiko kantarelleja kuivata?

Kantarelleja voi kuivata, mutta se vaatii tehokkaan hyötykasvikuivurin. Jos kantarelliin jää yhtään kosteutta, siitä tulee kuivattuna helposti sitkeä. Rutikuivaksi kuivattua kantarellia voi käyttää jauhettuna kuivamausteena.

Marinoi kantarellit etikkaliemessä

Kokeile kantarellien säilömistä pikkelöimällä. Kiehauta pikkelöintiliemi, jossa on yksi desilitra etikkaa, kaksi desiä sokeria ja kolme desiä vettä. Lisää liemeen laakerinlehti, muutama kokonainen pippuri ja ripaus suolaa sekä pari rosmariinin- tai timjaminoksaa. Kaada jäähtynyt liemi puhdistettujen sienten päälle lasitölkkiin ja anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi. Kuivalla säällä poimitut sienet voit lisätä liemeen sellaisinaan, kosteista sienistä voit haihduttaa ensin nestettä pois pannulla. Pikkelisienet maistuvat sellaisenaan ruokien lisukkeena.

Tunnetko kantarellin parhaat makuparit?

Kantarellit on totuttu yhdistämään kermaisiin ruokiin, mutta ne sopivat myös hapokkaiden makuparien seuraan. Kokeile kantarellia esimerkiksi tomaattikastikkeessa, ja lisää kantarellipiirakkaan tuoreita kirsikkatomaatteja. Kermattoman kantarellipastan mausteeksi sopii hienosti hapokas, raikas sitruuna.

Kantarellikastike on hyvä kumppani paistetulle lohelle, kuhalle ja siialle. Hyvä esimerkki kalan ja kantarellin liitosta on myös pikkelöidyillä kantarelleilla koristeltu kala-annos.

Yhdistä kantarelli perunan kanssa. Herkuttele keitetyt potut kantarellikastikkeen kera, tai lisää paistettuja kantarelleja perunasalaattiin.

Myös metsäiset maut sopivat kantarellin seuraan. Lisää kantarelliruokiin rosmariinia tai timjamia tai kokeile maustamiseen katajanmarjoja.

Kaikki sienet hyötyvät sipulin makean hapokkaasta mausta. Teetpä keittoa, kastiketta tai piirakkaa, kuullota mukaan vähän sipulia.

Jos haluat sieniruokaan erityisen juhlavan maun, lorauta siihen pikkuisen sherryä. Lisää alkoholi siinä vaiheessa, kun sienistä on pannulla haihtunut neste pois. Keitä alkoholi kokoon, niin ruokaan jää vain sherryn hieno maku, kun alkoholi haihtuu pois.