Suomalaisen silliperinteen pelastajat – ”Salaisuus on raaka-aineen laatu” - Yhteishyvä
Internet Explorer -selainta ei enää aktiivisesti tueta. Suosittelemme käyttämään sivustoamme esimerkiksi Google Chrome tai Mozilla Firefox -selaimilla.

Suomalaisen silliperinteen pelastajat – ”Salaisuus on raaka-aineen laatu”

Silli kutee keväällä, kesällä se syö ja pulskistuu. Syksyllä rasva imeytyy lihakseen ja silloin silli on parhaimmillaan.

Silli kutee keväällä, kesällä se syö ja pulskistuu. Syksyllä rasva imeytyy lihakseen ja silloin silli on parhaimmillaan.

Suomen Sillikonttori pelasti suomalaisen silliperinteen ja teki Uudestakaupungista maan sillipääkaupungin. Kaupan hyllyllä sillit kantavat nimeä Jalostaja.

Jaa Somessa
Teksti
Niina Mälkiä
Kuvat
Pasi Leino

Lasipurkissa on tilliä ja sipulia. Näppärät sormet poimivat sillifileestä kolme palaa ja asettavat ne purkkiin lasia vasten, sitten viereen kolme ja taas kolme. Lasiseinää kiertävät palat ovat kuin hopeinen kruunu, jonka keskelle lasketaan loput kalapalat.

Ennen kuin kansi napsahtaa paikoilleen, sillipalat saavat harteilleen talon reseptillä valmistetun kastikkeen. Purkin kannessa lukee: ”Niin suomalaista kuin olla ja voi”.

Silli kuuluu suomalaiseen ruokapöytään, mutta vain yksi tekee silliä Suomessa: vuonna 2015 perustettu Suomen Sillikonttori Oy. Sen perustajalla Matti Ruuskalla on yli 40 vuoden kokemus alalta.

”Missiomme on palauttaa suomalainen silliteollisuus kunniaan.”

Kunnianpalautus nousi entistä isompaan arvoon keväällä 2018, kun Ahdin ja Vestan valmistuksen kerrottiin siirtyvän Puolaan. Nyt suomalaisen silliperinteen viittaa kaupan sillihyllyssä kantavat Suomen Sillikonttorin valmistamat Jalostaja-sillit.

Sillilaivoja ja uusia perunoita

Helsingissä syntynyt Matti Ruuska innostui sillistä jo 1950-luvun puolivälissä, kun isä Paavo otti pienen pojan mukaansa Rymättylään. Siellä legendaariset Saukko-laivat purkivat Islannin vesillä pyydettyjä sillilastejaan. Satamassa toimi Rymättylän Säilyke, jonka Uudenmaanläänin edustajana isä teki töitä.

Sillilaivojen saapuminen oli vuosittainen kansanjuhla.

”1960-luvulla sillillä oli yhteiskunnallisesti suurempi merkitys kuin mitä sillä on kaupallisesti koskaan ollut. Silli oli tärkeää ravintoa, ja keväällä se oli usein vähissä. Sillinpyyntiä seurattiin uutisissa. Odotettiin hyviä saaliita, isoja rasvaisia sillejä.”

Heinäkuun alkupuolella, kun laivat palasivat Rymättylään, oli myös varhaisperunoiden aika. Hyvä syy kansanjuhlaan sekin.

”Jos joskus vielä perustaisin sillitehtaan”

Matti Ruuska tuntee sillin historian, kansainvälisen kalastuspolitiikan ja maailman sillibisneksessä toimivat ihmiset ja yritykset. Hän kertoo 1920-luvulla toimineista Elfvingin kalastuslaivueesta ja loviisalaisesta Ragnar Nordströmistä, jotka rakensivat silliperinnettämme sotiin saakka. Kalastuksen kulta-aikoina suomalaiset pyysivät silliä jopa yli oman tarpeen. Silloin Elfving ja Nordström perustivat vientiyhtiökseen Suomen Sillikonttorin.

Yhtiö oli voimissaan vain pari vuotta, mutta nimi pääsi myöhemmin talteen sillin historiasta lukeneen Matti Ruuskan pöytälaatikkoon. Siltä varalta, että hän vielä perustaisi sillitehtaan.

Islannin kriisi vei Boy-sillin

Ruuskan ensimmäinen sillitehdas oli vuonna 1977 perustettu Boyfood, joka toimi aluksi Tuusulassa.

”Sillikaupassa hyvät kylmätilat ovat A ja O, ja niistä alkoi olla huutava pula.”

Boy-sillien uudeksi valmistuspaikaksi löytyi tuttu paikka vuosien takaa, kippuraisen tien päässä Rymättylässä sijaitseva vanha sillitehdas. Merellinen imago koitui Boyn voitoksi. Se kasvoi 2000-luvulla Suomen suurimmaksi sillimerkiksi.

Mutta sitten tapahtui jotain, mikä kadutti Matti Ruuskaa monta vuotta.

”Myin Boyfoodin islantilaisille. Islannin talous sakkasi ja yritys ajautui roskapankille – eikä pankki ole sillifirman pyörittäjä. Yritin ostaa yrityksen takaisin, mutta se meni norjalaiselle Orklalle”, Ruuska kertoo.

Niin kaikki suomalaisille tutut sillisuosikit olivat yhden toimijan hallussa. Kaupat alkoivat etsiä vaihtoehtoja, mikä kasvatti sillivalikoimaa, mutta supisti suomalaiseen makuun sopivien sillien tarjontaa.

”Meille tuli muista Pohjoismaista sekä Virosta, Venäjältä ja Puolasta sillejä, joita ei ollut tehty suomalaiseen makuun. Kulutus, joka on aina ollut hyvin tasainen, kääntyi aavistuksenomaiseen laskuun.”

Kardemumma säilyttää

Matti Ruuska kertoo, että rasvaisella sillillä on kaksi vihollista: happi ja lämpö. Happi härskiinnyttää, lämpö ylikypsentää. Viikon huoneenlämmössä olleen sillin voi aivan hyvin syödä, sillä siinä ei ole tapahtunut mikrobiologista pilaantumista, mutta ajan mittaan silli pehmenee ja häviää kastikkeeseen kokonaan.

Jos menet sillitehtaan maustevarastoon, voit kuvitella tulleesi piparkakkupajaan. Siellä tuoksuvat kardemumma, maustepippuri, kaneli ja inkivääri.

Mausteiden tarkoitus ei alun perin ollut sillin maustaminen vaan lisätä sillin säilyvyyttä. Mausteissa ja yrteissä on vahvoja antioksidantteja, jotka pidentävät sillin ikää. Ajan mittaan niistä tullut maun kuva sillituotteelle.

Silli saa kypsyä monta kuukautta

Uudet Jalostaja-sillit tehdään suolaliemessä kypsytetystä sillistä aivan kuten Suomessa on tehty sata vuotta. Itse suolaustapa on vanhempi, peräisin jo Hansa-kauppiaiden ajalta.

Tuoreeseen perattuun silliin hierotaan suola ja mausteseos, ja päälle kaadetaan suolalaukaksi kutsuttu suolavesi. Tynnyriä pyöritellään pari kertaa viikossa vähintään kuukauden ajan, jotta kala suolautuu tasaisesti selkäruotoa myöten. Sen jälkeen sillin annetaan kypsyä useita kuukausia ennen kuin se fileoidaan, paloitellaan ja pakataan.

Vertailun vuoksi: sillituotteita voi tehdä myös etikkamarinoidusta raaka-aineesta. Silloin kala vedetään tuoreena paloiksi ja laitetaan etikkamarinadiin, ja se on valmis jalostettavaksi edelleen parissa viikossa. Purkissakin se maustuu vain pari viikkoa.

Vaikka raaka-ainetta ei ole vuonna 1977 voimaan tulleiden kansainvälisten kalastusaluesopimusten jälkeen voinut pyytää suomalaisin voimin, silli on suomalaista perinneruokaa ja Suomen Sillikonttorin tuotteet ”niin suomalaisia kuin olla ja voi”.

”Näppimme on vahvasti raaka-aineessa. Kaikki suolataan oman reseptimme mukaan ja valvonnassamme. Työntekijämme Ingvar Agustson käy tarkistamassa kaiken Sillikonttorille tulevan raaka-aineen. Emme osta mitään, mikä olisi tehty jollekin toiselle, sillä hyvän sillin salaisuus on raaka-aineen laatu: oikea-aikainen kalastus, sopiva rasvaprosentti, suolaus oikeilla resepteillä, hyvin käsitelty tynnyri ja oikea varastointi”, Matti Ruuska kertoo.

”Hyvä silli on kuin helmi. Se on visuaalisesti kaunein mahdollinen ja raaka-aine on parasta mahdollista laatua.”

Suomen silliperinne idän ja lännen välissä

Venäjällä syödään suolakalaa, Ruotsissa sillit marinoidaan makeissa kastikkeissa. Idän ja lännen välissä meille on kehittynyt aivan omanlainen silliperinne.

”Meillä sillin käyttöyhteys on useimmiten peruna. Suomalaisessa sillissä on pyöreyttä ja suolaisuutta, mikä korostaa perunan omaa makua. Varsinkin kesäaikaan, kun uudet perunat kiehuvat kymmenessä minuutissa ja avataan sillipurkki, se on siinä!” Matti Ruuska sanoo.

Silli sopii ruoanlaittoon

• Paista sillifilee pannulla ja kypsennä uunissa. Liota sitä ensin muutama tunti kylmässä vedessä jääkaapissa, koska lämmitys korostaa suolan makua.

• Pilko sillinloput ja kypsennä perunaviipaleiden kanssa sillilaatikoksi.

• Vaihda tomaattipohjaisiin pastakastikkeisiin sardellin tilalle matjessillifilee.

• Kokeile silliä pizzassa anjoviksen tilalla.

• Sillipala on oiva mauste kasvissose- ja papukeitoissa.

• Silli sopii myös erilaisiin salaatteihin, sillikaviaariin ja suolaisiin jäädykkeisiin.

Suositut sillireseptit:

Enemmän kalaruokia:

Julkaistu: 31.5.2019
Muokattu: 15.11.2019
Jaa Somessa