Suomalaisen silliperinteen pelastajat – ”Salaisuus on raaka-aineen laatu”

”Missiomme on palauttaa suomalainen silliteollisuus kunniaan.”

Kunnianpalautus nousi entistä isompaan arvoon keväällä 2018, kun Ahdin ja Vestan valmistuksen kerrottiin siirtyvän Puolaan. Nyt suomalaisen silliperinteen viittaa kaupan sillihyllyssä kantavat Suomen Sillikonttorin valmistamat Jalostaja-sillit.

Helsingissä syntynyt Matti Ruuska innostui sillistä jo 1950-luvun puolivälissä, kun isä Paavo otti pienen pojan mukaansa Rymättylään. Siellä legendaariset Saukko-laivat purkivat Islannin vesillä pyydettyjä sillilastejaan. Satamassa toimi Rymättylän Säilyke, jonka Uudenmaanläänin edustajana isä teki töitä.

Sillilaivojen saapuminen oli vuosittainen kansanjuhla.

”1960-luvulla sillillä oli yhteiskunnallisesti suurempi merkitys kuin mitä sillä on kaupallisesti koskaan ollut. Silli oli tärkeää ravintoa, ja keväällä se oli usein vähissä. Sillinpyyntiä seurattiin uutisissa. Odotettiin hyviä saaliita, isoja rasvaisia sillejä.”

Heinäkuun alkupuolella, kun laivat palasivat Rymättylään, oli myös varhaisperunoiden aika. Hyvä syy kansanjuhlaan sekin.

Matti Ruuska tuntee sillin historian, kansainvälisen kalastuspolitiikan ja maailman sillibisneksessä toimivat ihmiset ja yritykset. Hän kertoo 1920-luvulla toimineista Elfvingin kalastuslaivueesta ja loviisalaisesta Ragnar Nordströmistä, jotka rakensivat silliperinnettämme sotiin saakka. Kalastuksen kulta-aikoina suomalaiset pyysivät silliä jopa yli oman tarpeen. Silloin Elfving ja Nordström perustivat vientiyhtiökseen Suomen Sillikonttorin.

Yhtiö oli voimissaan vain pari vuotta, mutta nimi pääsi myöhemmin talteen sillin historiasta lukeneen Matti Ruuskan pöytälaatikkoon. Siltä varalta, että hän vielä perustaisi sillitehtaan.

Ruuskan ensimmäinen sillitehdas oli vuonna 1977 perustettu Boyfood, joka toimi aluksi Tuusulassa.

”Sillikaupassa hyvät kylmätilat ovat A ja O, ja niistä alkoi olla huutava pula.”

Boy-sillien uudeksi valmistuspaikaksi löytyi tuttu paikka vuosien takaa, kippuraisen tien päässä Rymättylässä sijaitseva vanha sillitehdas. Merellinen imago koitui Boyn voitoksi. Se kasvoi 2000-luvulla Suomen suurimmaksi sillimerkiksi.

Mutta sitten tapahtui jotain, mikä kadutti Matti Ruuskaa monta vuotta.

”Myin Boyfoodin islantilaisille. Islannin talous sakkasi ja yritys ajautui roskapankille – eikä pankki ole sillifirman pyörittäjä. Yritin ostaa yrityksen takaisin, mutta se meni norjalaiselle Orklalle”, Ruuska kertoo.

Niin kaikki suomalaisille tutut sillisuosikit olivat yhden toimijan hallussa. Kaupat alkoivat etsiä vaihtoehtoja, mikä kasvatti sillivalikoimaa, mutta supisti suomalaiseen makuun sopivien sillien tarjontaa.

”Meille tuli muista Pohjoismaista sekä Virosta, Venäjältä ja Puolasta sillejä, joita ei ollut tehty suomalaiseen makuun. Kulutus, joka on aina ollut hyvin tasainen, kääntyi aavistuksenomaiseen laskuun.”

Uudet Jalostaja-sillit tehdään suolaliemessä kypsytetystä sillistä aivan kuten Suomessa on tehty sata vuotta. Itse suolaustapa on vanhempi, peräisin jo Hansa-kauppiaiden ajalta.

Tuoreeseen perattuun silliin hierotaan suola ja mausteseos, ja päälle kaadetaan suolalaukaksi kutsuttu suolavesi. Tynnyriä pyöritellään pari kertaa viikossa vähintään kuukauden ajan, jotta kala suolautuu tasaisesti selkäruotoa myöten. Sen jälkeen sillin annetaan kypsyä useita kuukausia ennen kuin se fileoidaan, paloitellaan ja pakataan.

Vertailun vuoksi: sillituotteita voi tehdä myös etikkamarinoidusta raaka-aineesta. Silloin kala vedetään tuoreena paloiksi ja laitetaan etikkamarinadiin, ja se on valmis jalostettavaksi edelleen parissa viikossa. Purkissakin se maustuu vain pari viikkoa.

Vaikka raaka-ainetta ei ole vuonna 1977 voimaan tulleiden kansainvälisten kalastusaluesopimusten jälkeen voinut pyytää suomalaisin voimin, silli on suomalaista perinneruokaa ja Suomen Sillikonttorin tuotteet ”niin suomalaisia kuin olla ja voi”.

”Näppimme on vahvasti raaka-aineessa. Kaikki suolataan oman reseptimme mukaan ja valvonnassamme. Työntekijämme Ingvar Agustson käy tarkistamassa kaiken Sillikonttorille tulevan raaka-aineen. Emme osta mitään, mikä olisi tehty jollekin toiselle, sillä hyvän sillin salaisuus on raaka-aineen laatu: oikea-aikainen kalastus, sopiva rasvaprosentti, suolaus oikeilla resepteillä, hyvin käsitelty tynnyri ja oikea varastointi”, Matti Ruuska kertoo.

”Hyvä silli on kuin helmi. Se on visuaalisesti kaunein mahdollinen ja raaka-aine on parasta mahdollista laatua.”

Venäjällä syödään suolakalaa, Ruotsissa sillit marinoidaan makeissa kastikkeissa. Idän ja lännen välissä meille on kehittynyt aivan omanlainen silliperinne.

”Meillä sillin käyttöyhteys on useimmiten peruna. Suomalaisessa sillissä on pyöreyttä ja suolaisuutta, mikä korostaa perunan omaa makua. Varsinkin kesäaikaan, kun uudet perunat kiehuvat kymmenessä minuutissa ja avataan sillipurkki, se on siinä!” Matti Ruuska sanoo.