Kevättä lautasella – huippukokit kertovat parsa-annoksistaan

Parsan keitto on taitolaji. Helpoimmalla pääsee, kun antaa ammattilaisten hoitaa homman.

Jo antiikin roomalaiset herkuttelivat parsalla. Maailmanhistorian ehkä vanhimmassa keittokirjassa roomalaisia opastetaan valmistamaan parsa keittämällä se pystyasennossa varret kiehuvassa vedessä ja hennot kukkalatvat vesihöyryssä.

Parsa kuuluu liljakasveihin. Tunnetuimmat lajit ovat vihreä ja valkoinen parsa, jotka ovat saman lajikkeen eri kasvuvaiheita. Valkoinen parsa kasvaa mullan alla, jossa se saa ihanan pähkinäisen makunsa. Vihreä parsa taas kasvaa maan pinnalla auringossa, joka antaa sille vihreyden ja hienostuneen herneenpalkomaisen makunsa.

Tankoparsaa nautitaan sellaisenaan voisulan ja erilaisten lisukkeiden kanssa tai pääruoka-annosten osana. Myös jälkiruokiin parsa sopii hyvin.

Keväiset parsaviikot antavat ravintoloille mahdollisuuden kehitellä suosikkiherkusta omat versionsa.

Miten tarjoilette parsaa, ravintola Belgen keittiömestari Juha Marttinen?

”Parsa on perinteinen belgialainen herkku. Flaamilaisittain perinteisimmillään se on alkuruoka-annoksessamme, jossa on sitruunavoissa paistettua valkoista parsaa kruunattuna kananmunayrttiseoksella. Pääruokana voit nauttia parsaa joko sinisimpukoiden ja beurre blanc -kastikkeen tai kuhan ja sahrami-hollandaise-kastikkeen kanssa.”

Miten Fredde'sissä kannattaa nauttia parsaa, keittiöpäällikkä Jukka-Pekka Kovanen?

”Alkuruoaksi voit meillä nauttia samettista parsakeittoa. Pääruokana suosittelen kokeilemaan hiiligrillissä paistettua broilerin luutonta koipireittä, jonka kaverina tarjoillaan grillattua vaaleaa ja vihreää parsaa. Meiltä voit tilata myös mutkattoman parsapizzan.”

Mitä löytyy listaltanne parsaviikoilla, La Famiglia Flamingon keittiömestari Akseli Partonen?

”Parsaviikkojen listallamme on fine dining -henkeä. Alkuun tarjoamme tryffelillä maustettua parsa-pecorinopiirasta valkoisen ja vihreän parsan kera. Pääruuaksi kannattaa kokeilla kesäistä parsarisottoa tai savustettua possunfileetä silkkisessä valkoviini-parsakastikkeessa.”