Yleisin syy ruoan pilaantumiseen on mikrobien, eli bakteerien, sienten (homeet ja hiivat), virusten ja alkueläinten, kasvu. Ruoan saastuminen eli kontaminoituminen tarkoittaa sitä, että elintarvikkeeseen pääsee sitä pilaavia tekijöitä esimerkiksi toisesta ruoka-aineesta tai likaisista käsistä.
Ruoka-aineiden oikeanlainen säilytys ja käsittely on tärkeää elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessa aina raaka-aineen kasvatuksesta valmiin ruoka-annoksen tarjoiluun. Elintarvikkeiden turhaa koskettelua pitää välttää ja kädet tulee pestä huolellisesti.
Ruoanlaittoon ei pidä käyttää pilaantuneita elintarvikkeita. Aina ruoka ei ole havaittavasti pilalla, mutta tavallisesti pilaantuneen ruoan tunnistaa pahasta hajusta, muuttuneesta rakenteesta tai homeesta. Esimerkiksi pullistuneet säilykepurkit tai liha- ja kalatuotteiden tyhjiöpakkaukset eivät ole enää käyttökelpoisia.
Mikä on ruokamyrkytys?
Ruoan tai veden välityksellä ruokamyrkytyksen aiheuttavat yleensä mikrobit tai niiden tuottamat toksiinit eli myrkyt. Ruokamyrkytyksen voi saada myös esimerkiksi loisista, kemiallisista aineista tai sienistä.
Ruokamyrkytyksen itämisaika ja oireet vaihtelevat, mutta yleensä myrkytys menee melko nopeasti ohi. Ruokamyrkytykset ja niihin liittyvät jälkitaudit voivat olla vaarallisia riskiryhmiin kuuluville, kuten pienille lapsille, raskaana oleville, vanhuksille ja niille, joilla on sairauden vuoksi alentunut vastustuskyky.
Ruoan valmistaminen turvallisesti
Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit lisääntyvät erityisesti 6–60 asteessa, joten tätä lämpötilaväliä tulee välttää ruoanlaiton ja säilytyksen jokaisessa vaiheessa. Oleellista on, että vaaravyöhykelämpötila ohitetaan mahdollisimman nopeasti, eikä esimerkiksi kylmää tarvitsevia elintarvikkeita pidetä tarpeettomasti huoneenlämmössä.
Esimerkiksi Staphylococcus aureus -bakteerit lisääntyvät helposti huoneenlämpöön jätetyssä ruoassa ja tuottavat ruokaan toksiinia. Yleisimpiä stafylokokki-ruokamyrkytysten aiheuttajia ovat ennalta valmistetut ruoat, jotka syödään kylmänä tai joita on käsitelty paljain käsin.
Ruoanlaitossa on tärkeää pitää kuuma kuumana, kylmä kylmänä ja ruoka-aineet erillään toisistaan.
Kuumana tarjoiltava ruoka tulee joko jäähdyttää nopeasti tai säilyttää ennen tarjoilua kuumana, kokonaan yli +60-asteisena. Kylmäsäilytystä vaativat, helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä kylmässä tai jääkaappilämpötilassa.
Kylmäsäilytyksessä on myös otettava huomioon valmistajan antamat säilytysohjeet. Viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päivämäärä edellyttävät, että elintarviketta on säilytetty koko ajan valmistajan määrittelemällä tavalla.
Huoneenlämmössä saa säilyttää esimerkiksi avaamattomia iskukuumennettuja maitovalmisteita ja kalatäyssäilykkeitä.
Säilytä elintarvikkeet sopivassa lämpötilassa
0–+3: tuore liha ja kala, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalavalmisteet ja suolattu mäti
+3–+5: salaatit, juurekset ja perunat, yrtit, sienet ja sitrushedelmät
alle +4: jauheliha
enintään +6: broileri, muut liha- ja kalavalmisteet, maito ja kerma, voi ja margariini, idut ja paloitellut kasvikset
enintään +8: pastöroidut maitopohjaiset tuotteet
enintään +14: kananmunat, vihannekset ja hedelmät.
Ruoan kuumentaminen
Huolellinen kypsentäminen tuhoaa suurimman osan ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista. Ruoka pitää kypsentää kauttaaltaan vähintään 70-asteiseksi. Siipikarja, kuten broileri, vaatii kuumennuksen vähintään 75-asteiseksi. Kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi, jotta Escherichia coli eli EHEC-bakteeri tuhoutuu.
Myös uudelleen lämmitettävä ruoka tulee kuumentaa höyryävän kuumaksi ennen tarjoilua. Mikroaaltouunissa ruoka kuumenee epätasaisesti, joten ruokaa kannattaa sekoittaa välillä ja jatkaa kuumennusta sen jälkeen.
Ruoka-aineiden käsittely
Eri raaka-aineita tulisi käsitellä eri välineillä, kuten veitsillä ja leikkuulaudoilla. Esimerkiksi kypsennystä odottava raaka kala ja liha on käsiteltävä erillään vihanneksista, salaateista ja jo kypsennetyistä ruoista.
Raaka-aineiden käsittelyn välillä on pestävä kädet ja puhdistettava työvälineet ja pinnat.
Tietyissä elintarvikkeissa on muita useammin ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja. Ruokamyrkytykset voidaan välttää tutustumalla ruoka-aineisiin liittyviin riskeihin sekä säilyttämällä ja käsittelemällä elintarvikkeita oikein.
Siipikarja ja kananmunat
Raakaa broileria on käsiteltävä keittiössä erillään muista elintarvikkeista. Kypsennä kaikki siipikarjanliha aina täysin kypsäksi, säilytä valmis ruoka kylmässä ja lämmitä uudelleen tarjottavat ruoat vähintään +60-asteiseksi.
Broileri saattaa sisältää niin salmonella-, Clostridium perfringens- kuin kampylobakteereita. Raaka kananmuna saattaa sisältää salmonellaa, mutta Suomessa se on siipikarjalla harvinaista. Erityisesti ulkomailla kannattaa silti välttää kaikkia raakaa kananmunaa sisältäviä ruokia, kuten majoneesia.
Liha ja jauheliha
Raaka liha, jauheliha ja raakalihavalmisteet säilytetään jääkaapissa ja käsitellään erillään muista elintarvikkeista. Kaikki käytetyt työvälineet, leikkuulaudat ja astiat puhdistetaan huolellisesti. Pakastettu liha sulatetaan jääkaapissa, jottei mikrobikasvu lisäänny lihan pinnassa jo ennen sisäosan sulamista. Raakaa jauhelihaa ei pidä syödä.
Liha ja lihatuotteet, -kastikkeet, -padat ja -paistit on tärkeää kypsentää kunnolla ja säilyttää oikein. Liha kypsennetään vähintään +70-asteiseksi, säilytetään kylmässä ja uudelleen tarjoiltuna lämmitetään höyryävän kuumaksi, vähintään +60-asteiseksi.
Raa'assa sianlihassa, hevosessa ja riistaeläimissä, kuten karhussa ja villisiassa, saattaa olla Trichinella spiraliksen eli trikiinimadon toukkia. Myös yersiniabakteeritartuntojen yleisin välittäjä on sianliha. Sianliha tulisi kypsentää aina täysin kypsäksi.
Kala ja merenelävät
Kala on tärkeää säilyttää alle +3 asteessa eli jääkaapin kylmimmässä kohdassa. Kala syödään tuoreena, eikä säilyvyyspäivämäärältään vanhentuneita kalavalmisteita pidä käyttää.
Raaka kala ja kuumentamatta syötävät kalatuotteet pitää ennen käyttöä jäädyttää tai pakastaa vähintään vuorokaudeksi vähintään -20 asteessa. Itse pyydetty kala tulee puhdistaa heti pyytämisen jälkeen.
Tyhjiö- ja suojakaasupakatut, kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalatuotteet saattavat sisältää listeriabakteeria, minkä vuoksi ne eivät sovellu riskiryhmille. Lapamadon eli leveän heisimadon ehkäisemiseksi makeanveden kalat tulee pakastaa tai kypsentää kunnolla. Raa'an ahvenen, hauen, mateen ja kiiskikalan syöntiä tulee välttää. Heisimadon toukkia on myös kalojen mädissä, mutta mädin pakastaminen -10 asteessa kolme vuorokautta tai vuorokauden ajan -18 asteessa tuhoaa toukan. Osterit ja simpukat saattavat sisältää koleraa sekä viruksia, kuten norovirusta ja hepatiitti A:ta. Riittävä kuumennus tuhoaa virukset.
Kasvikset, vihannekset, idut ja marjat
Vihannekset ja juurekset täytyy pestä huolellisesti. Mullassa, hiekassa ja turpeessa on runsaasti erilaisia mikrobeja, joista osa aiheuttaa tauteja. Multajuurekset ja vihannekset on esikäsiteltävä, pestävä ja kuorittava erillään sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista. Myös mullattomat kasvikset pestään huolellisesti puhtaalla vedellä ennen käyttöä.
Raakana syötävät vihannekset säilyvät lyhyen aikaa, eikä viimeisen myyntipäivän ylittäneitä kannata käyttää. Pakastevihannekset kannattaa kuumentaa kunnolla ennen tarjoilua. Ulkomaisia pakastevadelmia olisi aina hyvää kuumentaa ennen syömistä.
Kasviksissa, iduissa ja marjoissa saattaa olla muun muassa EHEC-bakteeria, listeriaa ja Clostridium perfringens -bakteeria. Vedellä pesu ei poista kaikkia mikrobeja, mutta vähentää olennaisesti niiden määrää. Ulkomaiset pakastevadelmat saattavat levittää norovirusta, joten niitä pitäisi kuumentaa 90 asteessa kahden minuutin ajan.
Maito
Pastöroimattomassa maidossa saattaa olla listeriaa, joten riskiryhmien tulee välttää pastöroimattomien maitovalmisteiden ja juustojen käyttöä.
Hunaja
Hunajassa voi esiintyä Clostridium botulinum -itiöitä, minkä vuoksi hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle lapselle.
