Internet Explorer -selainta ei enää aktiivisesti tueta. Suosittelemme käyttämään sivustoamme esimerkiksi Google Chrome tai Mozilla Firefox -selaimilla.
Pullataikina

Pieni leivontasanasto: tiedätkö jo, mitä nämä reseptien yleiset termit tarkoittavat?

Teksti:
Yhteishyvä
Kuvat:
Ninna Lindström
Julkaistu: 12.5.2021
Muokattu: 12.5.2021
Alustaminen, vaahdottaminen, vatkaaminen ja vaivaaminen. Leivontareseptien yleisimpien termien taakse kätkeytyy ripaus tekniikkaa ja kemiaa, joiden tunteminen tekee onnistumisesta helpompaa. Tutustu leivonnan sanastoon ja ota opit käyttöön!

Pulla-, leipä- ja muut hiivataikinat

Alusta

Alustaminen tarkoittaa ainesten lisäämistä ja taikinan vaivaamista tekovaiheessa. Aluksi voit sekoittaa löysää taikinaa puuhaarukalla, mutta kun taikina alkaa olla paksumpaa, kannattaa käyttää kättä tai yleiskonetta.

Jauhot alustetaan taikinaan vähitellen, sillä mitä pienemmällä jauhomäärällä saat tehtyä taikinan, sitä pehmeämpiä leivistäsi ja pullistasi tulee. Kun taikina alkaa irrota käsistä ja kulhon reunoista, jauhoja ei tarvitse enää lisätä, vaan voit vaivata taikinan valmiiksi kohotusta varten.

Vaivaa

Vaivaamisesta puhutaan, kun taikinaan ei enää lisätä aineksia. Pulla- ja leipätaikinoita pitää vaivata, jotta taikinaan muodostuu kunnon sitko. Sen avulla leivonnaiset kohoavat kauniisti.

Voit tehdä vaivaamisen koneella tai käsin. Vaivaa taikinaa tekovaiheessa vähintään 10 minuuttia tai niin kauan, kunnes taikina on sileää, kiinteää ja irtoaa käsistä. Voit tarkistaa sitkon muodostumisen myös ikkunatestillä: ota pieni pala taikinaa ja venytä se sormiesi välissä läpikuultavaksi neliöksi. Jos taikina ei repeydy, on se valmis kohotettavaksi. Älä puristele tai venytä taikinaa rikki vaivatessa, koska se rikkoo sitkon. Kohotuksen jälkeen taikinasta vaivataan vielä kevyesti ilmat pois.

Kohota

Hiivalla leivottuja pullia ja leipiä pitää kohottaa kahdesti: ensin taikinana ja sitten muotoiltuna. Jos kohottamisen jättää väliin, leivonnainen jää litteäksi eikä siihen tule yhtä paljon makua. Kohota taikina ja muotoillut leivonnaiset liinalla peitettynä lämpimässä, vedottomassa paikassa noin kaksinkertaisiksi. Taikinan kohoamiseen menee yleensä noin 45 minuuttia ja muotoiltujen leivonnaisten noin 30 minuuttia.

Ota opit käyttöön näissä resepteissä

Kakut, piirakat, pikkuleivät ja muut leivonnaiset

Nypi

Piirakkaresepteissä pohjan ainekset neuvotaan usein nyppimään. Tarkoituksena on yhdistää voi ja kuivat aineet nopeasti ja ilmavasti, jotta taikinaan ei muodostu sitkoa. Näin piirakkapohjasta tulee herkullisen murea. Nyppiminen on helppo sekoitustapa: sekoita aineksia sormenpäilläsi nyppimällä niin, että niistä muodostuu murumainen seos.

Vaahdota

Monien makeiden leivonnaisten kuohkean ja ilmavan rakenteen perustana toimii muna-sokerivaahto. Kun sokeri ja munat käsketään vaahdottamaan, vatkaa aineksia niin kauan, että lopputuloksena on vaalea, paksu ja kuohkea vaahto, jonka pintaan piirretty kuvio pysyy näkyvillä muutaman sekunnin. Jotta saat vaahdon onnistumaan, käytä puhtaita ja kuivia välineitä. Vatkaa ensin huoneenlämpöisten kananmunien rakenne rikki ja lisää sitten sokeri mukaan vähitellen.

Muita leivontaresepteissä esiintyviä vaahtoja ovat voi-sokerivaahto ja valkuaisvaahto. Myös niissä kananmunien lämpötilalla, sokerin lisäämisellä ja välineillä on väliä. Katso vinkit, joilla onnistut vaahtojen valmistamisessa!

Nostele

Kun olet kerran vatkannut sokerin ja munat tai rasvan ilmavaksi vaahdoksi, haluat myös säilyttää sen sellaisena. Siksi kuivat annokset nostellaan ja käännellään kevyesti vaahdon joukkoon esimerkiksi nuolijalla. Vatkaaminen ja kova sekoittaminen saisivat nimittäin vaahdon lässähtämään. Lisää kuivat ainekset erissä. Nostele ja kääntele taikinaa vain sen verran, että ainekset ovat juuri ja juuri sekoittuneet.

Sekoita tasaiseksi

Siinä missä muna-sokeri- ja marenkivaahtoihin kuivat ainekset neuvotaan nostelemaan, rakenteeltaan paksumman voi-sokerivaahdon kohdalla puhutaan usein taikinan tasaiseksi sekoittamisesta. Myös tämä kannattaa tehdä mahdollisimman nopeasti ja vähillä liikkeillä, jotta taikinaan ei synny sitkoa eikä leivonnaisista tule sitkeitä.

Vatkaa

Vatkaamisen tarkoituksena on saada ainekset kunnolla sekaisin sekä tuoda ilmaa ja kuohkeutta taikinaan. Vatkaaminen tehdään reseptistä riippuen puuhaarukalla, vispilällä, sähkövatkaimella tai koneella.

Korppujauhota

Kakkuvuoat neuvotaan yleensä voitelemaan ja korppujauhottamaan. Tämä estää taikinaa jäämästä kiinni vuoan reunoihin. Voitele ensin vuoan pinnat kevyesti voilla tai öljyllä esimerkiksi talouspaperin palaa apuna käyttäen. Kaada sitten korppujauhoja vuokaan vähän kerrallaan, vuokaa samalla kääntäen. Heiluttele, kunnes koko vuoan sisäpinta on kevyen korppujauhokerroksen peitossa.

Kokeile oppeja näissä resepteissä

Kaikki reseptit leivontaan